Dalam industri makanan dan minuman, pasteurisasi adalah salah satu proses pengolahan produk pangan agar lebih aman dan awet untuk kita konsumsi sehari-hari. Namun, sebagian orang berpendapat bahwa proses ini akan mempengaruhi kualitas dan nutrisi makanan dan minuman. Benarkah demikian?
Pertanyaan tersebut akan terjawab lengkap pada artikel ini. Sebab, kami akan menjelaskan apa itu pasteurisasi, bagaimana prinsip dasar kerjanya, serta dampaknya pada industri makanan dan minuman.
Daftar ISI
Pasteurisasi Adalah?
Pasteurisasi adalah proses pemanasan dengan suhu tinggi yang bertujuan untuk menghancurkan mikroba atau patogen yang ada pada makanan atau minuman. Proses ini dilakukan terutama untuk produk susu, yang mana juga dikenal sebagai teknik pengawetan.
Tujuan lain dari proses pasteurisasi adalah untuk memperlambat tumbuhnya mikroba. Dengan begitu, proses pembusukan makanan atau minuman tidak akan terjadi secara cepat. Pemanasan ini juga akan membunuh mikroorganisme yang merugikan manusia, seperti bakteri, protozoa, kapang, dan lainnya.
Namun, di luar sana terdapat kekhawatiran masyarakat adanya pemanasan makanan atau minuman dalam suhu tinggi. Sebab, dipercaya kandungan nutrisi makanan dan minuman akan berkurang.
Seiring berjalannya waktu, muncullah fakta bahwa kadar nutrisi yang berkurang tidak banyak. Sehingga, tidak akan mengurangi fungsi nutrisi makanan dan minuman saat berada di dalam tubuh manusia.
Teknik pengawetan ini dikembangkan oleh Louis Pasteur, seorang ilmuwan Prancis yang ahli dalam bidang kimia dan mikrobiologi medis. Pasteur melakukan eksperimen pertamanya dengan mengaplikasikan panas tinggi pada anggur.
Hebatnya, proses percobaannya pun berhasil, sehingga ia mematenkan teknik pengawetan ini sebagai proses pasteurisasi yang masih berlangsung hingga saat ini. Kemudian, beberapa produk lainnya seperti telur, susu, bir, kacang-kacangan, sirup, dan produk kalengan juga menggunakan proses yang sama.
Sederhananya, pasteurisasi adalah proses sterilisasi dengan memanfaatkan aspek termal untuk menghilangkan kuman yang ada pada makanan. Jika kita sebagai umat manusia tidak pernah menemukan teknik pengawetan ini, maka kita semua berisiko terinfeksi kuman-kuman seperti Listeria sp., Salmonella sp., dan lainnya.
Keberhasilan proses pengawetan ini dapat Anda ketahui melalui uji aktivitas fosfatase dengan nilai negatif. Faktor-faktor yang paling berpengaruh dalam proses pasteurisasi, terutama pada susu, antara lain vitamin, protein, lemak, dan laktosa.
Sejarah Pasteurisasi
Louis Pasteur, ahli kimia asal Perancis adalah orang yang pertama kali mempopulerkan teknik pasteurisasi. Pada tahun 1864, awalnya beliau melakukan eksperimen dengan menghangatkan wine pada suhu 60 derajat Celcius. Tentunya, tujuan utamanya adalah untuk menghilangkan mikroba.
Eksperimen lain yang beliau lakukan setelah eksperimen pasteurisasi adalah membuktikan bahwa partikel di udara dapat menyebabkan makanan membusuk. Artinya, penelitian tersebut menjadi penguat bahwasannya mikroorganisme adalah faktor penyebab terjadinya pembusukan pada makanan.
Terlepas dari itu, Pasteur juga mempelajari kontaminasi anggur yang terjadi akibat mikroba. Untuk mencegah adanya kontaminasi, Pasteur melakukan teknik pemanasan dengan suhu 50 sampai 60 derajat Celcius. Ternyata berhasil, sehingga penemuan Pasteur itu menyelamatkan industri anggur dan bir di Perancis.
Pada tahun 1886, Franz Von Sokhlet, adalah seorang ahli kimia asal Jerman yang melakukan uji pasteurisasi pada susu. Kemudian pada tahun 1912, teknik pasteurisasi telah tersebar luas di Amerika Serikat.
Cara Kerja Pasteurisasi
Prinsip dasar pada proses pasteurisasi adalah memberikan perlakuan panas pada bahan baku dengan menggunakan suhu di bawah titik didihnya. Kemudian, diikuti oleh pendinginan dan pemberian gula pada konsentrasi yang tinggi. Untuk lebih lengkapnya, berikut ini adalah metode-metode dalam proses pasteurisasi:
1. Metode Batch
Metode batch merupakan metode tertua dalam proses pasteurisasi. Cara kerjanya adalah dengan memanaskan produk dalam tangki besar hingga suhu 155 derajat Celcius.
Proses pemanasan ini berlangsung selama 30 menit dengan melakukan teknik pengadukan yang benar. Anda bisa menggunakan metode ini untuk produk krim, susu, dan yoghurt.
2. High Temperature Short Time (HTST)
Seperti namanya, metode HTST menggunakan suhu tinggi dalam waktu singkat. Dengan memanfaatkan plat logam dan air panas, produk pangan seperti susu dipanaskan dalam suhu 71,7 sampai 75 derajat Celcius dalam kurung waktu 15 sampai 16 detik.
Anda juga bisa melakukan pemanasan tersebut dengan menggunakan alat plate heat exchanger. Sehingga, keunggulan metode HTST pada pasteurisasi adalah prosesnya yang relatif cepat sehingga bisa hemat energi. Namun, hasil akhir produk mungkin akan memberikan rasa kurang matang.
3. Low Temperature Long Time (LTLT)
Langkah berikutnya adalah menerapkan metode pasteurisasi dengan suhu yang lebih rendah dalam periode waktu yang lebih lama. Dalam metode ini, mesin pasteurisasi menggunakan suhu sebesar 61 derajat Celcius selama 31 menit.
Dengan suhu yang relatif rendah, beberapa produk pangan yang lebih sensitif terhadap panas, seperti produk susu dan jus, dapat diproses tanpa mengorbankan rasa dan kualitasnya. Hasilnya adalah produk makanan yang lebih aman untuk dikonsumsi dan memiliki umur simpan yang lebih lama.
4. Ultra High Temperature (UHT)
Metode terakhir dalam pasteurisasi adalah menggunakan suhu yang sangat tinggi. Teknik ini menggunakan pemanasan yang tinggi pada suhu 131 derajat Celcius selama 0,5 detik. Tujuan adanya pemanasan bersuhu tinggi adalah untuk menghasilkan perputaran dan mencegah terjadinya pembakaran pada mesin.
Proses UHT ini menggunakan kemasan yang rapat dan kedap udara. Oleh karena itu, hasil dari pasteurisasi UHT tidak membutuhkan pendinginan. Keunggulan lainnya adalah produk UHT, seperti susu UHT, akan tahan hingga berbulan-bulan pada kondisi suhu ruang.
Manfaat Pasteurisasi
Selain bertujuan untuk menghilangkan mikroba, teknik pengawetan ini memiliki beberapa manfaat untuk Anda yang mengkonsumsi produknya. Berikut ini adalah beberapa manfaatnya:
1. Masa Simpan Produk Lama
Berdasarkan penjelasan sebelumnya, teknik ini memiliki umur simpan yang lebih lama, sebab mikroorganisme telah dimusnahkan. Oleh karenanya, ini merupakan salah satu manfaat yang Anda peroleh jika mengkonsumsi produk pasteurisasi dalam waktu yang lama.
2. Menghilangkan Bakteri Patogen
Tentunya, manfaat proses pemanasan pada pasteurisasi adalah menghilangkan bakteri patogen yang melindungi Anda dari berbagai resiko penyakit. Teknik pengawetan ini juga telah melewati proses sterilisasi yang signifikan.
3. Aman untuk Ibu Hamil
Susu yang diolah dengan cara pasteurisasi sangat aman untuk konsumsi wanita yang sedang hamil. Karena sejatinya susu segar masih terdapat bakteri maupun kuman yang dapat menyebabkan komplikasi.
Produk Hasil Proses Pasteurisasi Beserta Teknik Penyimpanannya
Makanan dan minuman yang merupakan produk hasil teknik pengawetan dengan suhu tinggi memiliki label khusus pada kemasannya, yaitu bertuliskan “pasteurisasi” atau “pasteurized”. Adapun beberapa produk yang melewati proses pasteurisasi adalah:
- Susu dan produk turunannya seperti yoghurt, keju, mayonnaise, dan cream.
- Olahan tepung seperti sereal dan roti.
- Kacang-kacangan seperti kacang almond.
- Telur.
- Daging.
- Jus kemasan.
Berdasarkan aturan dari Badan Pengawasan Obat dan Makanan Amerika Serikat, sebaiknya makanan hasil olahan pasteurisasi disimpan di rak bawah lemari es dengan suhu 3 hingga 7 derajat Celcius. Apa alasannya?
Sebab, rak tersebut merupakan bagian terdingin dari lemari es. Kondisi tersebut sangat cocok untuk produk yang mudah rusak seperti susu.
Jika Anda menyimpan produk olahan pasteurisasi di lemari es (freezer), maka pertumbuhan bakteri akan lebih cepat menyebar ketika suhu diatas 7 derajat Celcius. Nah, bakteri itulah yang dapat menimbulkan resiko penyakit.
Supaya lebih mudah, Anda bisa menyimpan susu ke dalam cup atau botol tertutup rapat dan FDA free. Susu akan lebih awet jika Anda meletakkannya ke dalam lemari es.
Baca Juga : Barcode adalah Kode Penting pada Produk, Ini Alasannya!
Pasteurisasi Adalah Proses Pengolahan Bahan Pangan yang Mengubah Dunia
Berdasarkan penjelasan artikel di atas, terlihat ada beberapa hal utama sebelum Anda mengonsumsi produk dengan teknik pengawetan ini. Tentunya, memastikan apakah benar produk tersebut hasil proses pasteurisasi adalah penting untuk Anda lakukan.
Anda bisa teliti kembali terkait organoleptik produk, mulai dari warna, aroma, dan bau. Sebagai contoh, susu pasteurisasi akan bertahan dalam suhu ruang selama kurang lebih 4 jam. Jika Anda sudah membuka kemasan, maka susu hanya akan bertahan selama 2 jam. Jangan sampai lupa, ya!
