boiling-adalah
source : freepik.com

Boiling adalah salah satu dari banyaknya teknik memasak yang kita ketahui. Berbicara soal masakan, tentunya buat kamu yang ingin berkarir di bidang kuliner khususnya sebagai chef wajib baca sampai habis artikel ini. Dalam tulisan Tugas Chef dan Mitos Keliru Soal Chef, kita sudah membahas tentang bagaimana menjadi chef dan mitos-mitos keliru didalamnya.

Bekerja di kitchen tidak akan jauh-jauh dari masak memasak. Nah tulisan kali ini akan mengulas beberapa tehnik memasak yang sudah dirangkum dari berbagai sumber. Apa aja? Yuk disimak !

1. Boiling (rebus)

Boiling adalah tehnik memasak bahan makanan dalam cairan sampai titik didih mencapai 1000C. Cairan yang dipakai bisa berupa air, kaldu, santan atau susu. Merebus berlangsung dalam tiga step yakni nucleate, transition, dan film boiling sesuai temperatur perebusan yang bertingkat dari temperatur panas yang rendah sampai temperatur panas tinggi.

  • Nucleate boiling adalah karakteristik perebusan yang baru dimulai serta mulai terlihat gelembung air di atas.
  • Film boiling adalah proses yang terjadi sepanjang proses perebusan mengalami penguapan, selanjutnya sumber panas distop secara tiba-tiba. Susunan uap yang ada di permukaan cairan diberi nama film boiling.
  • Transition boiling adalah perebusan yang tidak konstan, ini timbul karena temperatur perebusan diubah di antara temperatur maksimal (nucleation) dan minimun (film boiling).

Beberapa hal yang penting yang harus diperhatikan saat lakukan tehnik boiling:

Cairan harus mendidih

tujuan utama tehnik boiling adalah merebus, supaya bahan makanan yang terebus betul-betul matang dan bersih jadi harus menggunakan cairan yang sudah mendidih untuk hasil maksimal.

Alat rebus sesuai jumlah bahan makanan

Memasak supaya lebih efisien dan efektif oleh karena itu gunakan alat seperlunya sesuai keperluan memasak.

Alat perebus harus ditutup supaya mengehemat energi

Ini pemikiran simpel, bila sedang merebus suatu hal memang seharusnya alat perebus  ditutup dengan tujuan bahan yang direbus cepat mendidih. Lebih menghemat waktu, bahan untuk merebus.

Buih permukaan hasil dari rebus harus dibuang

Buih merupakan hasil rebus dari bahan makan tersebut. Nah, yang ada dipermukaan, perlu dibuang karena itu bisa saja sejumlah hal seperti kuman yang menguap dari hasil rebusan. Ini tentu mempengaruhi kualitas makanan.

2. Blanching (blansir)

Blanching adalah tehnik memasak dengan merebus sayuran atau buah ke dalam air yang sudah mendidih secara cepat. Blanching kerap dipakai pada proses persiapan (preparing) bahan makanan (sayur atau buah) yang akan diproses lebih lanjut menjadi makanan lain. Bahan makanan yang diblanch ditempatkan ke air mendidih sepanjang 1-2 menit.

3. Steaming (mengukus)

Steaming adalah tehnik mengolah bahan makanan dengan uap air mendidih. Steam adalah proses memasak lembap/basah, dengan panas dari uap air atau dikenal dengan istilah mengukus. Alat pengukus (steamer) terbagi dalam beberapa panci yang diatur ke atas secara berlapis-lapis. Panci paling bawah berisi air, panci yang disusun di atasnya berlubang untuk memberikan peluang uap air masuk lewat beberapa lubang tersebut

4. Braising (merebus dalam cairan sedikit)

Braising berasal dari bahasa Perancis ‘braiser’ artinya tehnik memasak dengan pemanasan lembab/basah (moist heat). Step awalnya, proses pengolahan dengan tehnik ini diawali dengan memakar (searing) atau memanggang (roasting) bahan makanan sampai permukaan atasnya berwarna coklat. Kemudian, diberi cairan selanjutnya diolah dengan temperatur rendah di panci tertutup (direbus) atau diober dalam pan yang tertutup.

5. Simmering (merebus dengan titik bawah api kecil)

Simmering adalah tehnik mengolah makanan dalam cairan panas yang dijaga di titik didih air yakni rata-rata pada temperatur 1000C (2120F). Untuk menjaga temperatur air tetap berada di status stabil, kecilkan api di saat gelembung air mulai terjadi pada awal air akan mendidih.

Awalnya simmering bisa dimulai pada temperatur sekitaran 940C. Simmering tergolong tehnik boiling, tapi api yang dipakai untuk merebus kecil dan baik karena proses mengolah yang berjalan semakin lama. Biasanya Simmering Diperlukan dalam proses memasak kaldum bakso, sayur dan lauk pauk.

6. Poaching (merebus di bawah titik didih 800C-900C)

Poaching ada di antara simmering dan boiling yaitu proses merebus bahan makanan yang dilaksanakan dengan perlahan-lahan. Api yang dipakai untuk tehnik ini berpanas sedang, maka dari itu gelembung air perebus kecil-kecil. Tehnik mengolah bahan makanan dalam bahan cair dengan api yang kecil (920C-960C) dengan jumlah yang tidak banyak atau  hanya menutupi bahan makanan yang direbus.

7. Pressure Cooking

Merupakan sistem memasak di dalam panci yang ditutup rapat dan terkunci hingga tidak ada udara atau cairan yang bisa keluar. Titik didih air meningkat bersamaan dengan kenaikan penekanan udara di panci. Penekanan memenuhi ruangan alat perebus sampai panas melewati titik didih 1000C.

8. Stewing (menggulai)

Tehnik pemrosesan bahan makanan padat yang diolah di air atau berbasiskan cairan. Hampir sama dengan simmering dan dihidangkan tanpa dikeringkan. Stewing adalah memproses makanan dengan cairan berbumbu, memakai api sedang dan kerap diaduk-aduk. Cairan yang dapat dipakai yakni susu, santan, dan kaldu.

teknik-merebus-boiling
source : freepik.com

9. Frying

Metode mengolah makanan dalam minyak atau lemak. Secara kimiawi, minyak dan lemak adalah sama, bedanya berada di titik leleh. Temperatur penggorengan yang bagus yakni 1750C-1900C bergantung pada kekentalan dan type makanan yang dimasak.

10. Deep Frying

Merupakan sistem mengolah bahan makanan dengan memakai minyak yang banyak, hingga bahan makanan itu betul-betul terendam minyak. Deep frying dikelompokkan ke metode memasak kering, karena tidak ada air yang dipakai pada proses mengolah itu. Sistem ini dipakai untuk memperoleh hasil penggorengan yang maksimal.

11. Sauteing

Sauteing adalah sistem mengolah makanan dengan memakai sedikit minyak atau lemak. Tipe minyak atau lemak yang bisa dipakai pada proses sauteing yakni minyak zaitun, margarin, dll.

12. Stir frying

Sistem menggoreng cepat pada suhu yang sangat tinggi. Memakai sedikit minyak dengan alat wajan yang cukup dalam. Istilah stir menunjukkan jika makanan harus distir (digerakkan atau dibalik-balik) terus-menerus untuk menahan makanan itu gosong.

13. Shallow Frying

Shallow frying merupakan sistem memasak makanan dengan jumlah sedikit, dengan lemak atau minyak yang dipanaskan lebih dulu dalam pan dangkal (shallow pan) atau ceper. Jumlah lemak yang dipakai untuk menggoreng cuma sedikit yakni bisa memendam sekitaran 1/3 sisi makanan yang dimasak.

14. Pan Frying

Tergolong tehnik mengolah dengan memakai minyak goreng, tapi minyak yang dipakai semakin sedikit dibanding deep frying. Istilah ini lebih pas diaplikasikan pada tehnik menggoreng yang memakai pan (pan penggoreng). Sistem ini memakai penghantar panas sedang, mempunyai tujuan untuk menjaga kelembapan makanan.

15. Baking

Tehnik mengolah makanan dengan panas kering oleh konveksi (penghantar) uap udara panas dalam oven. Beberapa oven lokal memakai dua komponen pemanas, yakni satu ada di bawah untuk baking dan satu ada di atas untuk broiling. Energi panas dalam oven tidak sentuh makanan langsung, tetapi lewat udara panas yang disalurkan dari celah-celah oven.

16. Grilling

Sistem mengolah makanan yang mengikutsertakan panas langsung. Sumber panas yang umum dipakai yakni arang kayu, listrik, dan gas.

17. Roasting

Merupakan sistem memasak dengan memakai panas kering, dari nyala api yang terbuka, oven, atau sumber panas yang lain. Roasting dengan pemanasan kering dalam oven diberi nama baking.